een groot aantal kleine suikerkristalletjes vormt; om het ontstaan van grootere kristallen te voorkomen, wordt de massa onophou delijk sterk geroerd. Zoodra de suiker-oplossing genoegzaam is afkoeld en er zich eene genoegzame hoeveelheid zeer fijne kristalletjes gevormd heeft, wordt het dikke vocht in kleine koperen bakken gegoten en daarin gedragen naar de gereedstaande vormen, die doorgaans ten getale van vele honderden naast elkander geplaatst zijn, en die elk de gedaante hebben van een omgekeerd suikerbrood. Het vertrek, waarin deze vormen geplaatst zijn, moet zooveel mogelijk op dezelfde temperatuur gehouden worden. In den regel zijn de vormen van ijzer, doch van binnen verglaasd of geverwd; van onderen zijn zij van eene opening voorzien, die bij het vullen met eene stop gesloten wordt. In Fig. 6 Fig. 6.

is een stel van eenige dezer vormen afgebeeld. Na verloop van 24 uren worden de vormen een voor een opgeligt, de stop wordt er uitgehaald, en de vorm weder op zijne plaats gezet. De suiker is dan zooveel mogelijk gekristalliseerd en vult den geheelen vorm op; doch tusschen de kleine witte kristalletjes bevindt zich nog eene licht geel gekleurde stroop, die nu door de onderste openingen afvloeit in de ruimte m (Fig. 6) en door de buis o naar een afzonderlijken bak geleid wordt. Deze afvloeijende stroop draagt den naam van groene of ongedekte stroop; zij bevat nog zeer veel kristalliseerbare suiker opgelost, en wordt later op nieuw verwerkt om deze af te zonderen.

Nadat de zoogenaamde groene stroop zoo veel mogelijk uit de vormen is gelekt, blijft er in de suikerbrooden nog eene zekere hoeveelheid van deze stroop tusschen de kristalletjes hangen. Deze wordt nu verwijderd door het zoogenoemde dekken, eene bewerking, die wij boven (bladz. 759) reeds vermeldden, en welke daarin bestaat, dat men het bovenste gedeelte van de suiker in den vorm loskrabt, in een weinig laauw water oplost, en deze oplossing boven op de overige suiker in den vorm giet. Deze dringt de stroop, die nog aan de kristalletjes kleeft, naar beneden,

zoodat

de gekleurde stroop door eene ongekleurde, zuiverder oplossing vervangen wordt; het afvloeijende vocht wordt door m en o weder afzonderlijk opgevangen. Deze bewerking wordt nu nog twee of drie malen herhaald, doch thans met eene oplossing van volkomen zuivere suiker, en men gaat hiermede voort tot de gekleurde stroop volkomen vervangen is door de ongekleurde oplossing. Men laat het vocht zoo veel mogelijk afvloeijen ; somtijds brengt men ook het ondereinde der vormen met eene luchtpomp in verbinding, om door de drukking der buitenlucht de stroop naar beneden te drijven. Nu worden de vormen een voor een omgekeerd, waarbij door zacht te stooten het suikerbrood van den vorm loslaat en er uitvalt; de spits, die altijd het vochtigst en dikwijls ook nog eenigzins gekleurd is, wordt er afgeslagen, met behulp van een draaijend mes wordt er eene nieuwe punt aan gedraaid, en het suikerbrood, nu geheel wit van kleur, wordt naar een verwarmd vertrek overgebragt om gedroogd te worden. Na een paar dagen, als het geheel droog is, wordt het in papier gepakt en is nu geschikt tot verzending.

Het dekken, de bewerking die wij zoo even beschreven, geschiedde in vroeger tijd op eene eenigzins andere wijze. Men legde namelijk boven op de suiker in den vorm eene laag vochtige klei; het water van de klei zakte naar beneden, loste in het bovenste deel van den vorm suiker op, en deze suiker-oplossing verdrong allengs de licht gekleurde stroop. Van daar, dat men deze bewerking ook wel het kleijen noemt, terwijl de Franschen daarvoor nog wel het woord terrer, de Duitschers terriren gebruiken. Tegenwoordig echter heeft het gebruik van klei, althans in ons land, slechts zeer zelden meer plaats, voornamelijk, omdat het moeijelijk is daarbij de suiker schoon te houden.

In den laatsten tijd heeft dit dekken ook reeds bij de ruwe suiker in de Oost- en West-Indiën plaats, hetgeen mede eene der oorzaken is, dat de tegenwoordig uit de tropische landen aangevoerde suiker over het algemeen minder bruin van kleur is dan vroeger.

Door de bij het dekken afgevloeide, licht geel gekleurde stroop, met of zonder toevoeging van eene nieuwe hoeveelheid ruwe suiker, op nieuw in eene vacuüm-pan te verkoken en te laten kristalliseren, verkrijgt men eene nieuwe hoeveelheid geraffineerde suiker, die echter nimmer zóó wit van kleur is als de eerst verkregene. Bij deze tweede kristallisatie wordt ook weder het

dekken aangewend, waarbij men weder eene iets donkerder gekleurde stroop verkrijgt. Deze wordt op nieuw verkookt, waarbij alweder een deel der suiker uitkristalliseert, die nu echter bruin van kleur is; de stroop wordt hiervan meestal niet door dekken, maar door centrifugaal-machines (verg. bladz. 759) afgescheiden, en deze stroop is alweder donkerder van kleur. Zoo tracht men door herhaalde bewerkingen uit de stroop zooveel mogelijk gekristalliseerde suiker te verkrijgen; de laatst verkregene wordt als bruine suiker in den handel gebragt. Ten slotte blijft er eene zeer donker bruine, bijna zwart gekleurde stroop over, waaruit men niets meer kristalliseren kan, en dit is de gewone boerenstroop, in alle Nederlandsche huishoudingen wel bekend. Deze boerenstroop bestaat hoofdzakelijk uit onkristalliseerbare suiker (slijmsuiker), die bij het herhaalde koken uit de rietsuiker ontstaan is, terwijl er daarenboven verschillende bruine of zwarte stoffen in voorkomen, die zich mede bij het langdurig koken gevormd hebben, als ook eenige zouten. Heeft men suiker uit suikerriet geraffineerd, zoo is deze stroop aangenaam van smaak; is echter beetwortelsuiker ter raffinering aangewend, dan heeft de stroop een eigenaardigen, zeer onaangenamen smaak, zoodat zij in het dagelijksch leven niet bruikbaar is. Het verschil ontstaat daardoor, dat in de beetwortelstroop onaangenaam smakende stoffen voorkomen, die afkomstig zijn uit het oorspronkelijke beetwortelsap, of die zich tijdens de verschillende bewerkingen daaruit gevormd hebben; terwijl daarentegen in de stroop, uit suiker van suikerriet verkregen, zekere geurige, aangenaam smakende stoffen worden aangetroffen. De geraffineerde witte suiker evenwel is in beide gevallen volkomen van alle ingemengde stoffen gezuiverd, zoodat zelfs de meest geoefende kenner aan de volkomen gezuiverde en witte suiker niet kan onderscheiden, of zij uit suikerriet dan wel uit beetwortelen afkomstig is.

Wij hebben zoo straks gezien op welke wijze de witte suiker in den vorm van suikerbrooden verkregen wordt. In vele gevallen wordt de suiker in dezen vorm verzonden; vóór het gebruik wordt zij dan aan kleinere stukjes geslagen of wel fijn geraspt of gemalen. Bij groote verzendingen evenwel heeft de vorm der suikerbrooden zijne eigenaardige bezwaren zij breken ligt, en vullen daarenboven eene gegevene ruimte, b. v. in een schip, nooit geheel op, zoodat er in die ruimte niet zoo veel kan geborgen worden als met losse suiker het geval zou zijn. Om in

deze bezwaren te voorzien worden dikwijls de suikerbrooden in drie of vier stukken geslagen en vervolgens in een grooten, door stoom gedreven molen (waarvan de inrigting veel gelijkt op die van een koffijmolen) eenigzins fijn gemalen; het verkregen gruis, kleine stukjes en fijne suiker dooreen, wordt dan in houten vaten sterk vastgestampt, en zoo naar andere landen verzonden. Op deze wijze kan in dezelfde ruimte veel meer suiker geborgen worden, dan wanneer zij den vorm van brooden heeft.

mers,

De volkomen witte suiker draagt in den handel den naam van raffinade, de iets minder witte den naam van melis; de licht bruine wordt lompen-suiker, de donkerder bruine basterd-suiker genoemd. Raffinade, melis, lompen-suiker, basterd-suiker en boerenstroop zijn derhalve de vijf producten van het raffineren der ruwe suiker of moscovade. Bij eene goede bewerking wordt van de beide eerste producten, de raffinade en de melis, verreweg de grootste hoeveelheid verkregen. Het spreekt echter van zelf, dat in het dagelijksch leven veel meer dan deze vijf soorten worden onderscheiden; zoo spreekt men van lichte en donkere basterd-suiker, enz. enz. Ook in den groot-handel treft men meerdere onderscheidingen aan. Sints vele jaren is namelijk door de Nederlandsche Handelmaatschappij eene serie van 20 nomnaar de kleur gerangschikt, vastgesteld, waarvan No. 1 de donkerste, terwijl No. 20 de allerwitste is; van deze 20 nommers, worden door de Nederlandsche Handelmaatschappij van tijd tot tijd monsters uitgegeven, telkens zoo veel mogelijk gelijk aan de vroeger uitgegevene. Het is ligtelijk in te zien, dat het donkerste nommer de onzuiverste, het lichtste nommer de zuiverste suiker bevat. Ieder dezer nommers wordt daarenboven nog op het gevoel in meerdere soorten onderscheiden, naar gelang de suiker grover of fijner gekristalliseerd is, waardoor zij voor den raffinadeur eene verschillende waarde bezit. Deze door de Nederlandsche Handelmaatschappij vastgestelde nommers zijn niet alleen door de Nederlandsche regering aangenomen als maatstaf voor de belasting (daar voor onzuivere of bruine suiker hij den invoer minder belasting betaald wordt dan voor zuivere of witte), maar deze nommers worden ook buitenslands als onderscheidingsteekenen gebruikt. Hoeveel de suikerbereiding in onze Oost-Indische bezittingen in de laatste jaren is vooruitgegaan, kan daaruit blijken, dat, terwijl in vroeger tijd ook de allerlaagste nommers in Europa werden aangevoerd, tegen

woordig bijna nooit suiker wordt aangebragt, wier nommer lager is dan 7 of 8; no. 10-12 zijn de meest voorkomende nommers onder de ruwe Java-suiker.

Behalve in den vorm van suikerbrooden of zeer fijne kristallen, komt echter de suiker ook in den handel voor onder den vorm van de bekende kandij-klontjes. Alvorens van de bereiding der suiker af te stappen, willen wij nog in het kort aangeven, hoe deze verkregen worden.

De suiker-oplossing wordt hiertoe in de vacuüm-pannen niet ZOO ver ingedampt als bij de bereiding van broodsuiker. Zij wordt dan in vooraf verwarmde koperen bakken, de zoogenoemde kandij-bekkens, gegoten, wier inhoud 20 Ned. kannen of meer bedraagt. Aan de zijwanden dezer bekkens bevindt zich een groot aantal kleine openingen, waardoor draden dwars door den bak heen gespannen worden. Men laat de bakken nu gedurende tien of twaalf dagen rustig staan in eene ruimte, die tot omstreeks 50° Celsius verwarmd wordt; deze ruimte noemt men de kandij-kamer. Een hoofdvereischte is, dat de bekkens hier volkomen rustig staan; men mag ze daarom, nadat zij gevuld zijn, volstrekt niet stooten of aanraken, en ook trillingen en dreuningen van den vloer moeten vermeden worden, daar ééne enkele dreuning oorzaak kan zijn, dat de suiker, in plaats van in weinige groote, zich in zeer vele kleine kristallen afzet, zoodat men broodsuiker in plaats van kandij-klontjes verkrijgt. Terwijl de warme suikeroplossing nu alzoo volkomen rustig staat, vormen zich zeer langzaam rondom de draden groote kristallen (kandij-klontjes), en aan de wanden van het koperen bekken, als ook aan de oppervlakte van het vocht, kleinere klontjes. Na verloop van tien tot twaalf dagen is de kristallisatie geëindigd. De bekkens worden nu uit de kandij-kamer verwijderd, de bovenste korst wordt doorgestooten en de nog vloeibare stroop afgegoten. Van de dikke stroop blijft echter veel aan de suikerkristallen hangen. Om deze volkomen te verwijderen keert men de bekkens om, en leidt er een weinig stoom in; door de warmte wordt de stroop dunner en vloeit nu volkomen af. Soms worden de kandij-klontjes ook nog met koud water afgespoeld. Men laat vervolgens de bekkens in een verwarmd vertrek gedurende één of twee dagen droogen, en neemt dan de klontjes er uit. Deze worden nu uitgezocht, ingepakt en verzonden. De afval wordt, met de