VITICULTURE

ORGANE DE L'AGRICULTURE DES RÉGIONS VITICOLES

PUBLIÉE SOUS LA DIRECTION DE

P. VIALA,

Inspecteur Général de la Viticulture,

Professeur de Viticulture à l'Institut National Agronomique,
Membre de la Société Nationale d'Agriculture, Docteur és sciences.

CONSEIL DE RÉDACTION

REVUE DE VITICULTURE

L'ALCOOL EST-IL UN ALIMENT? (1)

L'importance du travail critique de M. E. Duclaux, membre de l'Institut, directeur de l'Institut Pasteur, n'a pas échappé à nos lecteurs qui nous ont demandé, à la suite de l'analyse de M. Mathieu parue dans le no 469, de le reproduire in extenso; ce que nous faisons volontiers, avec l'autorisation de l'auteur. N. D. L. R.

L'alcool est-il un aliment, traversant le canal intestinal au même titre que la viande et le pain, et faut-il alors le traiter en ami, ou bien est-il un ennemi, qui blesse toutes les cellules qu'il touche, et que nous devons craindre et repousser? Voilà évidemment une grosse question, qu'on pourrait croire étudiée et, sinon résolue, poussée au moins au même degré que pour les substances notoirement alimentaires. Quand on cherche dans cette direction, on s'aperçoit que l'alcool a été totalement négligé. On ne sait ce qu'il vaut comme aliment. Il est vrai qu'il y a, avec lui, des difficultés plus grandes qu'avec les autres. Il est volatil, et une partie de celui qui est ingéré s'en va par évaporation (2). De plus, ces expériences sur la valeur alimentaire se font surtout sur les animaux, dont aucun précisément ne boit de l'alcool. Bref, cette étude a été délaissée, et la solution, si importante qu'elle soit, est restée dans le domaine des solutions instinctives, celles qui se paient le plus facilement de mauvaises raisons.

En ce moment, par exemple, l'alcool, si longtemps prôné, n'a pas pour lui l'opinion publique c'est un poison, qui n'a de place que dans les pharmacies, tel est le cri général. Les physiologistes lui sont, en général, indifférents ou hostiles. Les microbiologistes ont aussi tendance à le condamner, en se disant que, dans toutes les fermentations où ils le rencontrent, dans la fermentation alcoolique surtout, l'alcool a un caractère de produit résiduaire, de caput mortuum, qu'il a fallu toute la malice de l'homme pour apprendre à aimer. Tout cela a contribué à donner à l'alcool une place à part, peu enviable.

Heureusement, un procès de revision a commencé, il y a quatre ou cinq ans. Au lieu de conclure contre l'alcool de ce qu'on le rencontre si souvent comme produit et résidu d'action microbienne, on commence à voir qu'il s'en forme partout, qu'il s'en consomme partout, et que n'en laissent que ceux qui en fabriquent plus qu'ils n'en peuvent consommer. Voilà pour les microbiologistes. Quant aux physiologistes, un mémoire tout récent, inséré en 1902 dans les (1) Atwater, WOODS et BENEDICT, sur le métabolisme de l'azote et du carbone dans l'organisme, avec un calorimètre à respiration humaine d'une construction spéciale, Office of Exper. Stations of the U. S. Depart. of agriculture, no 44. ATWATER et ROSA, Description d'un nouveau calorimètre et expériences sur la conservation de l'énergie dans le corps humain, id., no 63. — ATWATER, BENEDICT, avec la coopération de MM. SMITH et BRYANT, Expériences sur le métabolisme de la matière et de l'énergie dans le corps humain, id., no 69. ATWATER et BENEDICT, avec la coopération de MM. BRYANT, SMITH et SNELL, Nouvelles études sur le même sujet, id., no 109. ATWATER et BENEDICT, Étude expérimentale concernant la valeur nutritive de l'alcool. Mémoires de l'Académie nationale des sciences, t. VIII. Washington, 1902.

(2) Cette part est beaucoup plus faible qu'on ne le supposait. Elle ne dépasse pas 2 à 2,5 %, d'après M. Atwater.